¿CARNE SÍ, O CARNE NO?

Si hay algo en lo que el ser humano no se pone de acuerdo, además de política y futbol, es de si comer carne es perjudicial o es necesario. Y es que son muchos los intereses creados. A continuación voy a exponer algunos datos a tener encuenta para que luego cada cual tome sus propias decisiones, y para ello no voy a entrar en la cuestión moral de los millones de personas que se podrían alimentar con lo que cuesta mantener una vaca hasta que llega al plato.

Conviene conocer algunos procesos que intervienen en la matanza del animal hasta que su carne es consumida:

• Matanza: es importante que los animales lleguen descansados (sin estrés) al matadero para que su carne no sea tan susceptible de ser atacada por las bacterias presentando riesgo de sufrir alteraciones nocivas para la salud. Con el desollado (eliminar la piel del animal) hay que tener cuidado de no dejar sangre sobre la carne que podría actuar como caldo de cultivo para los microorganismos. En la evisceración (extirpación de las vísceras) hay que evitar que se derrame el contenido intestinal contaminado.
• Conservación de la carne: es un producto muy perecedero, donde proliferan las bacterias y los virus con gran facilidad. Por ello, se hace necesario emplear algún procedimiento de conservación, aunque paradójicamente esto tampoco se halle libre de riesgos para la salud de los consumidores:

-Curado: carne tratada con sal común y nitrito sódico y potásico. La sal frena la proliferación bacteriana, pero no es capaz de eliminar las esporas de bacterias muy peligrosas, como la que produce el botulismo. Los nitritos son sales tóxicas incluso a dosis moderadas. Al reaccionar con la hemoglobina de la sangre, la transforman en metahemoglobina, incapaz para transportar el oxígeno. El organismo aunque es capaz de neutralizar el efecto tóxico agudo de pequeñas dosis de nitritos, persiste su acción cancerígena a medio y largo plazo. Hoy se sabe que los nitritos sódico o patásico que se usan en el curado de la carne, o bien que se forman a partir de los nitratos, reaccionan con los aminoácidos para formar nitrosaminas. Estas sustancias actúan como inductores del cáncer.

-Ahumado: calor y desecación para prolongar la conservación, aunque hoy dia se aplica por el sabor que comunica. Sin embargo, existen en el humo sustancias como el benzopireno y otros hidrocarburos aromáticos de probada acción cancerígena que se depositan en la carne ahumada. Aunque esta técnica se ha depurado mucho, persisten siempre una cierta cantidad de sustancias cancerígenas.

-Enlatado: carne hervida y enlatada a la que además se le somete a pasteurización o esterilización. La carne enlatada suele ser la de peor calidad. Además se le añaden diversos aditivos, como nitritos y polifosfatos.

-Congelación: el principal inconveniente es la rápida descomposición después de descongelada. La mayoría de los gérmenes que hay en lacarne en el momento de congelarla, sobreviven a las bajas temperaturas. Cuando se descongela, tiene lugar un rápido desarrollo de los gérmenes y esporas que han sobrevivido a las bajas temperaturas.

-Irradiación: es la aplicación de dosis elevadas de rayos x o rayos gamma, también conocido como esterilización en frío. Existen dudas acerca de los efectos impredecibles a largo plazo, que la irradiación pueda producir sobre la carne y otros alimentos ya que se producen cambios químicos.

• cocinado: pudiera parecer para quienes desean incluir la carne en su dieta, que lo menos nocivo sería que la comieran cruda. De esta forma se podría aprovechar su valor nitritivo y se reduciría el riesgo de cáncer. Pero las bacterias, virus y parásitos hace que sea necesarió su cocinado. Pero esto tiene sus inconvenientes:

-Pérdida de valor nutritivo: las proteínas y las vitaminas son los nutrientes mas afectados por la acción del calor, pudiendo perderse en el caso de las vitaminas hasta el 50% de su contenido.

-Formación de sustancias cancerígenas: durante el proceso de cocción de la carne, se producen diversas sustancias de acción cancerígena: aminas heterocíclicas, hidrocarburos aromáticos policíclicos y nitrosaminas.



PUNTUALIZACIÓNES SOBRE LA CARNE

-No constituye un alimento imprescindible, ni tan siquiera necesario para los seres humanos. Así se expone con toda claridad en la revista "FORUN MUNDIAL DE LA SALUD" publicada por la OMS ( Organización mundial de la Salud).

-La carne no es un alimento necesario en la dieta humana.

-De acuerdo con la información científica de que disponemos, su consumo presenta tantos riesgos para la salud, que no compensa los beneficios que pudiera apotar.

-El consumo habitual de carne y de sus derivados, se asocia con diversas enfermedades, especialmente cardíacas, así como ciertos tipos de cáncer.

-La carne de cerdo y sus derivados son los productos cárnicos que mayores riesgos para la salud presentan.

-Las proteínas de la carne son bastante completas, pero no tanto como para considerarlas ideales. Por si solas no satisfacen completamente las necesidades del ser humano (su valor biológico es del 75 %).

-Con el fin de reducir la proporción de grasa en la carne de los animales, los ganaderos suelen recurrir a administrar hormonas y otros fármacos (esteroides anabolizantes, hormona del crecimiento, agonistas beta-adrenérgicos) y se desconocen las repercusiones que estos fármacos puedan tener sobre la salud de quienes consumen esta carne.


Espero querido lector, que este artículo te haya podido resultar de ayuda para arrojar algo de luz sobre el tema. La mayoría de sus datos has sido extraídos de "LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.